Sia per gli operatori tecnici che per i semplici amanti della bevanda ottenuta dai semi del caffè, la degustazione rappresenta, sicuramente, la finalizzazione di tutto il lavoro che c'è stato a monte, anche se, le sensazioni che si ricavano, sono fondamentalmente due:
BUONO (mi piace) CATTIVO (non mi piace).
Ciò sta a significare che, le caratteristiche più importanti del caffè, sono suggerite dalle sensazioni organolettiche (odore e gusto) derivanti dall'assaggio della suddetta bevanda, e che, almeno parzialmente, possono essere anche molto soggettive.
Soprattutto se l'analisi riguarda una Miscela.
Noi qui andremo ad esaminare, ora, non l'esito finale dato da una Miscela, bensì come interpretare e valutare le qualità - positive o negative che siano - del caffè in senso generale.
E' abbastanza ovvio però, che, le conclusioni così ottenute, se lette nell'ottica del consumatore, sono decisamente simili e complementari.
La prova in tazza è essenziale quindi per:
- L'INDIVIDUAZIONE e/o la verifica delle caratteristiche fondamentali della singola tipologia eventualmente esaminata (o di una Miscela); - L'INDIVIDUAZIONE degli eventuali pregi e/o difetti;
- L'INDIVIDUAZIONE del possibile campo d'uso in una Miscela (se si tratta di una singola Qualità), oppure del settore commerciale d'inserimento(se la prova riguarda una Miscela).
Il sistema normalmente usato in campo internazionale per l'esame organolettico del caffè è quello per INFUSIONE, la cui preparazione necessita dei seguenti parametri:
- tostatura molto chiara;
- macinatura molto grossa;
- uso di particolari "bricchetti", contenenti circa 150/160 cc. di acqua bollente, all'interno dei quali la polvere di caffè (10/13 gr.) viene lasciata decantare per alcuni minuti.
- scrematura e successivo assaggio della bevanda ottenuta, effettuato in "tazzone" simili a quelle usate per il The.
- non viene assolutamente usato alcun sistema di dolcificazione.
La suddetta metodologia, ampiamente in uso, nonostante alcune leggere varianti a seconda del Paese in cui viene adoperata, presenta però le seguenti problematiche:
- corposità piuttosto blanda;
- difficile e scarsa probabilità di individuazione dei pregi, difetti e/o gusti secondari.
L'altro sistema, che va sempre di più affermandosi anche all'estero, è quello dell'ESPRESSO
La bevanda che se ne ricava, trattandosi in tutto e per tutto di un vero e proprio concentrato, risulta essere sicuramente il modo migliore per estrarre dal seme del caffè, tostato e macinato, tutti i suoi gusti ed aromi ma, attenzione, anche tutte le sue eventuali caratteristiche negative (ove naturalmente dovessero esserci).
Le indicazione fondamentali per la preparazione sono:
- grado di tostatura simile al colore della "tonaca di frate" (anche se sappiamo che nel Centro-Sud Italia la tostatura risulta essere molto più scura), per fare risaltare ai meglio tutte le caratteristiche qualitative del caffè;
- uso di 7/8 grammi di prodotto macinato per ogni singola tazza di bevanda;
- uso di tazzine, possibilmente strette, al fine della maggior individuazione e tenuta della crema e degli aromi. Questo, sia da un punto di vista olfattivo che gustativo;
- estrazione di circa 20/30 millilitri di bevanda per tazzina;
- verifica costante del grado di macinatura (il caffè, essendo un prodotto igroscopico, risente infatti moltissimo dell'umidità contenuta nell'aria);
- verifica costante (e le indicazioni in merito vi saranno date da altri specifici Tecnici del settore) relativa alla regolazione e pulizia delle macchine adoperate. Questo per non trovarsi di fronte a delle tazzine di caffè sovra o sottoestratte, non a causa del prodotto adoperato, ma per colpa dell'errata temperatura del gruppo o per l'uso di filtri ormai inadatti, ecc.
- la degustazione viene eseguita, per quanto riguarda l'esame organolettico, provando la bevanda sia amara che dolce (per convenzione una zolletta o una bustina di zucchero). Questo per due specifiche e diverse motivazioni:
1) l'estrazione con la macchina espresso risulta essere, come già precedentemente detto, molto più concentrata rispetto agli altri sistemi; anche il gusto di "amaro" viene perciò esaltato, andando a coprire altre caratteristiche sia positive che negative. Ne deriva pertanto che l'uso di una lieve dolcificazione, permette di individuare in maniera molto più precisa tali pregi e/o difetti.
2) l'espresso viene fondamentalmente bevuto dolce da quasi tutti i suoi consumatori.
Entrando più profondamente nel merito dell'assaggio, dobbiamo rilevare immediatamente una questione basilare: non esiste una metodologia standard relativa alle valutazioni ed alle classificazioni dei gusti; ognuno si è creato un suo sistema di merito, attribuendo una valutazione numerica o descrittiva alla degustazione del caffè adoperando, soprattutto, terminologie varie e diverse per esprimere i propri giudizi sensoriali.
Per semplificare le cose, pertanto, cercheremo in questa sede di approffondire quelle che potremmo definire le sensazione "primarie", e le metodologie fondamentali per un buon approccio verso le tazzine che andremo a degustare.
Partendo dal caffè tostato, potremo fare una prima valutazione di merito in base a questi semplici concetti:
- ODORE : all'olfatto potrà essere buono o cattivo, profumato, aromatico, bruciato, ecc.
- COLORE : il grado più o meno intenso della tostatura.
- OMOGENEITA' : la presenza o meno di chicchi chiaro/scuri.
Altra interessante valutazione, non appena ultimata l'estrazione dell'espresso, è sicuramente quella relativa alla CREMOSITA', al colore della stessa, alla sua intensità nonchè persistenza.
Per quello che riguarda la prova in tazza vera e propria, da effettuarsi da un minimo di 5/6 tazze della stessa specie in su, potremo suddividere la stessa in tre momenti:
a) PRIMO IMPATTO: le sensazioni che avremo non appena assaggiato il caffè, saranno molto semplici: L'INTENSITA' del GUSTO, ovvero la CORPOSITA', e l'immediata impressione se la bevanda e PIACEVOLE o SPIACEVOLE.
b) LINGUA/PALATO: le individuazione dei gusti, quali l'AMARO, il DOLCE, l'ACIDO, la TERROSITA', ecc. Attenzione al fatto che, spesso, queste sensazioni possono essere pilotate dal primo impatto col caffè degustato.
c) RETROGUSTO: è forse il momento più importante e significativo, in quanto conclusivo e persistente. Questa fase fa risaltare, o meno, tutti gli aromi e gusti principali, nonchè gli eventuali difetti o gusti poco piacevoli.
A questo punto, in conclusione, possiamo brevemente elencare le sensazioni gustative più semplici, ma basilari, che andremo a ricercare nella degustazione.
- la DOLCEZZA - l'AMARO - l'ACIDITA' - il FRUTTATO: inteso come notevole gusto positivo, paragonabile a quello della frutta matura. Nonchè i difetti più comuni:
- RIO : gusto che ricorda lo jodio e l'acido fenico.
- FERMENTATO : spiacevole gusto simile a quello delle ciliegie troppo mature ed
in decomposizione.
- STINKER : accentuazione notevole del gusto di cui sopra, al quale si può
sommare la sensazione dell'oleoso/rancido.
- IMMATURO : selvatico, erba fresca.
- TERROSO : impasta più o meno completamente la lingua ricordando, nella
sua notevole percezione, la terra bagnata e smossa, associata
alla legnosità ed alla ruvidità. Da non confondersi con la sensazione
di ASTRINGENTE, data dalla secchezza e mancata salivazione
del palato.
E' evidente che, partendo dai concetti di cui sopra, potremmo ampliare e frammentare ulteriormente l'analisi sensoriale del caffè. Molti tecnici, anzi, applicano costantemente questo tipo di approffondimento, al fine di ricavarne una descrizione, ed una valutazione, più ampia e completa possibile, mirata ai loro fini commerciali.
Contemporaneamente, però, si può affermare che, la semplificazione e la più facile memorizzazione delle metodologie da applicarsi nella degustazione, possono portare ad una migliore cultura e comprensione, riguardo a quell'ancora poco conosciuto prodotto chiamato"caffè".
EDY BIEKER
Quality & Traffic Manager
SANDALJ TRADING COMPANY SPA.
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