Regole espresso

Sistemi di assaggio

ESPRESSO  CUP  TASTING

            Sia gli operatori che i semplici amanti del caffè, dalla degustazione ricavano fondamentalmente due sensazioni:

BUONO (mi piace)         CATTIVO (non mi piace).

            Ciò sta a significare che, le caratteristiche più importanti, sono suggerite dalle sensazioni organolettiche derivanti dall’assaggio della suddetta bevanda, e che, almeno parzialmente, possono essere molto soggettive.

            Soprattutto se l’analisi riguarda una Miscela.

¨                  Il genio Italiano ha, probabilmente, inventato quello che potrebbe essere definito il miglior sistema per estrarre, dal seme del caffè, tutti i suoi gusti, aromi, pregi, caratteristiche e difetti, ESALTANDOLI AL MASSIMO.

Stiamo parlando dell’ESPRESSO.

La sua magia sta nella CREMA presente in sospensione.

In una tazzina di caffè espresso, questa crema, contiene diverse centinaia di sostanze aromatiche grasse  che sono, però, estremamente volatili.

La crema caratterizza ed amplifica quindi completamente, (nel bene e nel male), tutte le sensazioni che andremo a percepire nella degustazione.

Così, come nel mondo del vino si respinge una bottiglia, perché si è riscontrato “gusto di tappo”, una tazzina di caffè, definita espresso italiano, deve assolutamente essere rifiutata se la stessa risulta mancante  o scarsa di cremosità.

¨                  L’assenza della crema è dovuta a due fattori principali:

           1) povertà o vecchiaia del caffè utilizzato;

2) inosservanza, o mancata cura, dei parametri tecnici relativi alla preparazione dell’espresso quali: macchina, macinino, grammatura, pulizia ecc.

Indipendentemente dalla causa, ribadiamo però che, una tazzina di caffè espresso italiano, presentata senza crema, va comunque respinta, in quanto sbagliata.

¨                  Esaminando i parametri tecnici necessari, possiamo semplicemente ricordare che.

1)     La temperatura dell’acqua utilizzata nella macchina espresso deve essere tra gli 88° e 92° Celsius.

2)     La pressione della pompa di 9 Bar.

3)     La quantità di caffè macinato per tazzina deve essere di circa 7/8 grammi.

¨                  Deve essere costantemente verificato e regolato il grado di macinatura del caffè.

Questo è infatti estremamente igroscopico e, pertanto, un cambiamento climatico     nell’ambito di sole poche ore, modifica sicuramente la corretta estrazione dell’espresso.

Per lo stesso motivo, la permanenza per un lungo periodo del caffè macinato nel dosatore, (ad esempio nei bar dalla sera al mattino), favorisce l’invecchiamento precoce causato dall’ossidazione.

Si verifica, pertanto, il depauperamento e la volatilizzazione delle sostanze aromatiche grasse, ovvero quelle che vanno a comporre la crema.

¨             Un diverso quantitativo di caffè utilizzato,  un’errata macinatura, oppure una vecchiaia accentuata, faranno si che il caffè esca.

Sovraestratto se la grammatura sarà eccessiva o la macinatura troppo sottile.

Sottoestratto se la grammatura sarà scarsa, la macinatura troppo grossa, o il caffè troppo vecchio.

¨                  In nessuno dei due casi la crema riuscirà a svilupparsi in modo corretto.

4)     Il tempo di estrazione varia tra i 20 e i 30 secondi.

5)     La quantità estratta deve essere di circa 25 – 30 mml.

6)     L’uscita del caffè dal gruppo deve avere una consistenza simile alla “coda di un topo”

7)     E’ necessaria la costante, periodica regolazione e pulizia di tutte le componenti materiali utilizzate.

8)     L’uso di una tazzina dalla forma conica e dall’imboccatura abbastanza stretta, permette una migliore compattazione e permanenza nel tempo della crema, favorendo pure una maggiore percezione degli odori.

¨                  Il colore del caffè tostato dovrà essere di una tonalità di marrone simile a quello della “tonaca del frate”, per permettere un corretto sviluppo degli aromi.

Questo anche se, ad esempio, in alcune zone d’Italia, la tostatura utilizzata è molto più scura, per ottenere una presunta maggior corposità o personalità.

¨                  Come va degustato l’espresso italiano ?

Ovviamente con tutti i cinque sensi!!! Sì, anche con l’udito che sarà il primo ad essere stimolato.

Se riusciremo ad essere vicini alla macchina espresso sentiremo, infatti, il rumore prodotto dal liquido che fuoriesce dal gruppo, ricavando un’immediata sensazione e valutazione sul fatto che la bevanda stia “correndo”, scendendo “goccia a goccia” o in altra maniera.

Ci servirà anche il tatto, attraverso il quale capteremo il calore della tazzina e del caffè al suo interno.

Scherzi a parte, ma mica tanto, useremo sicuramente il nostro naso per percepire gli odori emessi e valutare il loro valore.

Useremo gli occhi per osservare e controllare il colore, la densità, e lo spessore della crema.

Useremo, infine, il senso del gusto per definire e valutare, in maniera precisa, tutto ciò che l’espresso italiano ci potrà suggerire a livello edonistico.

¨                  Esaminando più profondamente quello che ci può dire la crema con il suo colore e spessore, (dando per scontato che tutti gli altri parametri dell’estrazione siano corretti), possiamo affermare che:

Se il colore sarà chiaro rappresenterà, (di solito), una qualità migliore - sia in monoselezione che in miscela – in quanto caratteristico della tipologia dei caffè Arabica, o l’utilizzo di miscele ottimamente equilibrate.

Normalmente il suo spessore sarà basso, molto denso, con una fitta tramatura e una notevole perduranza nel tempo.

Un caffè con queste caratteristiche offrirà una migliore e maggiore aromaticità.

Il contenuto di caffeina sarà probabilmente inferiore.

¨                  Se il colore della crema sarà scuro, rappresenterà, (di solito), una qualità meno pregiata, sia in monoselezione che in miscela, in quanto caratteristico dei caffè Robusta, o l’utilizzo di miscele poco equilibrate.

Il suo spessore sarà alto ma molto schiumoso, poco denso e di veloce precipitazione

Un caffè con simili caratteristiche presenterà una minore e più scarsa aromaticità.

Il contenuto di caffeina sarà probabilmente superiore.

¨               L’assaggio e la degustazione dell’espresso italiano va effettuato degustando sia una tazzina amara, che una lievemente zuccherata.

¨                  Perché questo?

Il sistema di estrazione forzata produce una bevanda che rappresenta, in tutto e per tutto, quello che potremmo definire come un “concentrato” di caffè.

Questo rispetto anche alle altre metodologie, basate fondamentalmente sull’infusione.

¨                  La tostatura più scura e la particolare estrazione forzata, amplificano uno dei quattro gusti fondamentali e cioè l’amaro.

¨                  L’utilizzo dello zucchero, oltre ad equilibrare tale gusto, evidenzia la presenza di difetti importanti, e permette l’individuazione di quelli meno percepibili.

  Funge infine da catalizzatore dando maggiore enfasi agli aromi presenti.
           Anche a quelli più labili.

¨                  Mi sento di affermare pertanto che, il vero espresso italiano, per il suo particolare sistema di estrazione, permette una migliore valorizzazione e comprensione di quanto un caffè ci può offrire, ispirare e suggerire.

¨                  Se la miscela o la singola qualità utilizzata è scarsa o cattiva già nella sua composizione, l’espresso italiano peggiorerà ulteriormente tali caratteristiche.

¨                  Viceversa, se i caffè utilizzati sono buoni, la loro percezione nella tazzina di caffè ottenuta con il sistema detto espresso italiano, verrà maggiormente esaltata, accrescendo le sensazioni di piacere e la conseguente tentazione, o desiderio, di degustarne ancora.