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"LA  QUALITA'  NEI  CAFFE':   BREVI  RIFLESSIONI"

            Fare una disgressione sulle qualità dei caffè può sembrare facile e semplice al primo impatto, tanto ...."il caffè è caffè !"... visualizzando la tazzina che andiamo a consumare al Bar oppure in casa.

            Solo gli addetti ai lavori sanno, invece, quanto profonda, specifica e, perchè no, interessante possa essere la materia.  Direi di più, quante variabili possono intervenire nell'ambito delle disamine qualitative.

            La più grave carenza esistente da questo punto di vista sta, purtroppo, nel poco materiale scritto reperibile in merito.  Poco materiale e, contemporaneamente, molto tecnico: tanto da risultare di difficile consultazione e comprensione.  Molto di tutto ciò che concerne il caffè viene, in effetti, tramandato con l'esperienza, assimilato con una pratica costante e con anni di applicazione diretta.

            Come affrontare perciò in modo semplice, ma efficace, un argomento del genere?

            Dobbiamo sicuramente prendere in considerazione dei concetti basilari e costanti, soprattutto per un'azienda importatrice che si trova ad operare esattamente nel mezzo tra due figure ben precise, ma agli antipodi l'una dall'altra: il TORREFATTORE, che va a trasformare materialmente il caffè crudo,  per rivenderlo al consumatore finale, ed il PRODUTTORE all'Origine del caffè stesso.

            Partendo dalla TORREFAZIONE, gli aspetti fondamentali sono sicuramente due:

il MERCATO, inteso in senso geografico come Nazione o singola Zona, dove il prodotto finito viene consumato. Nell'Italia settentrionale, ad esempio, il caffè viene tostato in maniera notevolmente più chiara rispetto al centro-sud in quanto esiste una differente, ma sostanziale, richiesta di maggior corposità da parte dei consumatori della bevanda.

Nei Paesi Nord-Europei viene privilegiata, invece, l'acidità e la leggerezza.

Si stanno, inoltre, aprendo i mercati dei Paesi Est-Europei, con una cultura ancora differente, riguardo sia al gusto che alla degustazione del caffè stesso.

            Il secondo aspetto, che si integra comunque con il precedente, è rappresentato dai SETTORI DI MERCATO nei quali il caffè tostato viene venduto e, successivamente, consumato ovvero: i Bar, i Supermercati, i distributori automatici, e così via.  Ciò riveste un'importantissima rilevanza in quanto, a seconda del settore esaminato, esiste un diverso sistema di trasformazione dei chicchi tostati, in liquido atto ad essere bevuto.  In Italia esiste ad esempio nei locali pubblici l'uso della "macchina espresso", che stilla, letteralmente, un estratto dal caffè utilizzato.  Continuando a livello Italiano, un altro modo di trasformare i chicchi in liquido da bere è dato, nelle famiglie, dall'uso della macchinetta detta "Moka".

 All'estero vengono adoperati altri sistemi ancora, quali la filtrazione, l'infuso, ecc.

            In conclusione possiamo quindi tranquillamente affermare che, ogni singola maniera di trasformazione del tostato in bevanda, necessita dell'uso di caffè con particolari caratteristiche intrinseche, sia dal punto di vista del gusto, che della specifica qualità.  Un tanto per arricchire e soddisfare le diverse esigenze del palato di chi, alla fine del tutto, il caffè, lo va a bere.

            Dalla parte opposta ci sono, invece,  i PAESI PRODUTTORI, presso i quali avviene materialmente la coltivazione, raccolta e susseguente preparazione del crudo. 

Esistono qui delle diverse problematiche, parlando sempre soltanto a livello qualitativo, derivanti fondamentalmente dai vari sistemi di classificazione in uso.

Un esempio classico ce lo può dare il Brasile, paese nel quale le prove in tazza vengono eseguite con un metodo caratteristico e particolare, specialmente per noi italiani:

            - tostatura chiarissima;

            - macinatura molto grossa;

            - degustazione per infusione.

            Non dobbiamo dimenticare altresì, un'altra importante realtà e cioè che, quando viene immesso al consumo, il caffè  non è mai derivante da una singola qualità, ma da varie e differenti miscelate fra di loro dal Torreffatore.

            Questo comporta  la comparsa di una nuova, e ancor diversa, problematica che insorge sostanzialmente a livello degustativo: il consumatore finale privilegia la dolcezza e l'acidità, la corposità, oppure l'aroma, o che altro ancora!?

            Esiste un unico punto fermo:  ogni caffè coltivato in una determinata Nazione o, addirittura Zona, ha delle caratteristiche ben precise e definite, che lo vanno a differenziare dagli altri.

            Un po' come il vino, insomma; e, forse, in maniera ancora più profonda,  ampia e netta.

            Questa lunga introduzione porta, decisamente, alla soglia di una logica domanda: QUALI CAFFE' ADOPERARE (o consigliare) PER OTTENERE UNA BUONA MISCELA?

            Direi che non esiste una singola e precisa risposta in merito in quanto, ogni singolo Torrefattore si crea quella, o meglio quelle miscele che nascono dalla sua personale esperienza, tipo di clientela e, non ultimo, palato.

            Noi, come operatori, possiamo - e dobbiamo - soltanto tentare di semplificare al massimo questo lavoro, specificando e verificando costantemente con i Paesi Produttori, quelle che sono le caratteristiche di base dei vari caffè, a seconda della loro provenienza e classificazione, come già sopra accennato.

            Entrando un po' più dettagliatamente nel merito sappiamo che il caffè, inteso come pianta, si divide fondamentalmente in due speci ben diverse: l'ARABICA e la  ROBUSTA.  Esistono tra le due varie differenze, sia sotto l'aspetto del chicco (molto più rotondeggiante e con un solco quasi diritto quello Robusta), che per contenuto di caffeina (notevolmente inferiore nell'Arabica), che, soprattutto, qualitativamente  a livello di degustazione.

            I caffè di matrice Arabica sono in generale, infatti, notevolmente più aromatici, fini ed amabili.

            Più amari e legnosi in contrasto, ma però con una notevole corposità, i caffè Robusta.

Indipendentemente dalla specie, il caffè raccolto dalla pianta viene lavorato, in quanto i chicchi sono racchiusi in una bacca o ciliegia.  Questa preparazione può essere effettuata a secco, utilizzando fondamentalmente gli agenti naturali quali il sole, oppure in umido, adoperando nelle varie fasi della lavorazione l'acqua.

L'esperienza insegna che generalmente, i caffè cosiddetti "Lavati", sempre che tale lavorazione sia stata effettuata in maniera corretta, danno una maggior garanzia relativamente alla presenza di eventuali chicchi difettosi.  A livello qualitativo ciò significa sicuramente, una tazza migliore, pulita ed omogenea.

            Per esaminare meglio, in maniera molto semplice e, forse, un pò superficiale, quelle che possono essere considerate le caratteristiche principali dei vari caffè provenienti da alcuni Paesi, possiamo partire da quello che, a buon diritto, si può considerare il più importante, quanto meno dal punto di vista della produzione.

IL  BRASILE

            Quasi tutto il caffè viene trattato a secco e, nonostante possa presentare dei gusti diversi, a seconda della zona di coltivazione, si può affermare costituisca la base di tutte le miscele; almeno di quelle destinate al mercato Italiano.  Un tanto per la sua ottima capacità di amalgamare, fra di loro, i vari tipi di caffè adoperati.

Il fatto di considerarlo alla base di una miscela, soprattutto se fine, vuol dire ricercare nei vari Santos una più completa "rotondità di tazza"; dove per "rotondità" si deve intendere l'assoluta non prevalenza sulle altre, di nessuna delle varie componenti del gusto quali: l'acidità, l'amabilità, l'aromaticità, e così via.

Diventando sempre più difficile trovare dei tipi con simili caratteristiche, (fermo restando che alcuni Torreffattori prediligono, comunque, dei Brasiliani con gusti maggiormente spiccati - quali l'acidità), ci si sta orientando, in modo sempre maggiore, verso l'uso di almeno due tipi di Santos nell'ambito della stessa miscela.  Questo proprio perchè, spesso, l'uno completa l'altro.

            Ultimamente è stato introdotto un nuova sistema di lavorazione, che prevede il passaggio delle ciliegie di caffè attraverso una particolare macchina scorticatrice, dove viene utilizzata una piccola parte d'acqua (a differenza dal sistema a secco), ma non le vasche di decantazione, (come invece avviene nel sistema in umido).  Il caffè così attenuto viene chiamato "Descascado".

            E' giusto ricordare, in questa sede, il tipo Rio Minas.

Dal gusto classicamente "Jodato" e/o più meno Fenico, questo caffè viene adoperato fondamentalmente nei Paesi Balcanici, per la preparazione della bevanda con il sistema definito "alla Turca".

            Nel Brasile troviamo anche una piccola percentuale di caffè Robusta, chiamato Conillon, la cui tazza presenta, generalmente, una forte componentistica di terrosità e legnosità molto particolare.

COLOMBIA

            Si tratta del maggior produttore mondiale di caffè Lavato in genere, Arabica nella specie.

            Ottimo caffè con base acidula / aromatica - non molto accentuata - e dalla buona corposità.  sicuramente più "soave" nella classificazione definita "Supremo".

CENTRO  AMERICA

            Qui si intende tutta quella parte geografica  situata sull'istmo che collega fra di loro le due Americhe, regione alla quale, per comodità, aggiungiamo pure il Messico.  In questa zona si trova concentrata la produzione di alcuni dei migliori caffè Arabica-Lavati.

            Alla base di tutti questi troviamo sicuramente una eccellente aromaticità molto fine.

            Nei GUATEMALA possiamo avere una tazza lievemente più amabile e corposa.

            I COSTARICA possiedono invece delle caratteristiche di maggior acidità - fine - ed aroma un pò più accentuato.

            I tipi MESSICANI possono essere meno corposi e più neutro / amabili.

            Il NICARAGUA ha un buon equilibrio fra acidità ed amabilità, con però una minor finezza aromatica.

            Il SALVADOR è sicuramente un ottimo caffè, così come l'HONDURAS; per ambedue però bisogna sottolineare che l'offerta è piuttosto limitata e, contemporaneamente, le qualità consegnate non danno un'affidabile omogeneità e continuità nel tempo.

ZONA  CARAIBICA

            Sino a pochi anni fa il caffè HAITI veniva molto apprezzato ed adoperato, anche se trattato fondamentalmente come  Arabica Naturale, per la forte corposità che era in grado di dare alla miscela nella quale veniva immesso.   I forti problemi politici interni hanno fatto si che, l'offerta proveniente da quel Paese sia diventata scarsa, e di poca affidabilità qualitativa.

            Tutt'altro discorso, invece, per i tipi lavati provenienti dalla REP. DOMINICANA.  Ad una notevolissima corposità uniscono infatti, un'ottimo equilibrio fra dolcezza ed acidità.

            Simile a questi, con una migliore e fine aromaticità ma, con i problemi derivanti da una scarsa e notevolmente costosa offerta, il PORTORICO.  

            Negli ultimi anni sul mercato sono stati riproposti i caffè provenienti da CUBA: trattasi di Arabica Lavati con caratteristiche di buona corposità ed acidità quasi inesistente che, unite ad un aroma pulito e neutro, li rendono notevolmente interessanti, sia per l'ampia gamma d'uso, che per  l'ottimo rapporto qualità - prezzo.

            A puro titolo di notizia possiamo ricordare ancora l'isola di GIAMAICA, produttrice di poco caffè, ma estremamente fine.  Sicuramente troppo caro e meno selezionato rispetto ai tempi passati.

            Soffermandoci brevemente sui Paesi SUD AMERICANI, dobbiamo ricordare VENEZUELA, BOLIVIA, EQUADOR e PERU', esportatori di tipi Arabica, sia Lavati che Naturali.  Bisogna considerare però che, questi caffè, non danno una  grande affidabilità qualitativa, salvo trovare il singolo "stocklot", a causa della sempre più scarsa selezionatura nelle fasi della lavorazione.  Possono essere considerati ormai, come caffè medi, generalmente di poca finezza ed aromaticità.  Sono, tra l'altro, di difficile uso nel periodo estivo, a causa del notevole contenuto di olii grassi, che possono negativamente alterare il gusto del tostato.

            Altri interessanti Produttori di caffè Arabica, sono :
 

KENYA, uno dei Paesi dove maggiormente viene curata la preparazione e selezionatura dei vari lotti.  Riescono, in questo modo, ad assicurare una costante tipologia di qualità notevolmente fini, con base prettamente acida.

ETIOPIA

            A prescindere dai grossi problemi politici esistenti, da questo Paese vengono esportati dei caffè Arabica Lavati di una finezza estrema.  Il loro aroma, definibile quasi "liquoroso", fa si che questi tipi vengano adoperati per rifinire le migliori miscele.

A livello inferiore esistono anche dei caffè Naturali, di minor pregio, con caratteristiche di gusto più ordinario e/o dolciastro.

            Proseguendo nel continente AFRICANO  troviamo il CAMEROUN, notevole produttore sia di caffè Robusta, che di Arabica Lavati.  Questi ultimi, se ben curati, hanno delle buone caratteristiche di corposità, non molto accentuata, unite ad una discreta acidità.

            Nell'AFRICA troviamo, fondamentalmente però, una grossa produzione di caffè Robusta.  Così il summenzionato CAMEROUN, offre una gamma di Naturali con una notevole componente intrinseca di terrosità e legnosità che, spesso, viene scambiata per corposità.  I Robusta Lavati offrono maggior "pulizia" in tazza in quanto, la diversa lavorazione, elimina determinate punte asprigne.

            Lo ZAIRE nei tipi Robusta - siano questi Naturali che Lavati - offre un caffè con, generalmente, una minor componente terrosa.  Bisogna chiarire però che, negli ultimi anni,  a causa della poca remunerabilità del  prodotto all'origine, vengono consegnate delle partite meno curate rispetto al passato.  Tanto da dover lavorarle, spesso, al loro arrivo a destino.

A livello di Arabica si riscontrano, teoricamente, degli ottimi caffè con sapore fine ed acidulo.

            Il COSTA D'AVORIO è il più grosso Produttore Africano di caffè Robusta.  Dal gusto meno terroso ma, talvolta più acre e selvatico, è uno dei tipi maggiormente adoperati per la buona e sufficientemente costante omogeneità nelle consegne.

            Molto apprezzati, per la buona selezionatura e la tazza abbastanza neutra e dolciastra, sono i TOGO.

            Meno conosciuti, o poco usati, l'UGANDA (con un gusto che si pone a metà strada tra quello dello Zaire ed il Cameroun), il MADAGASCAR (molto terroso e selvatico),  l'ANGOLA ed altri minori.

            Proseguendo nel ns / viaggio ideale da Ovest verso Est arriviamo, infine, nel continente ASIATICO, dove spiccano fondamentalmente, due Paesi:

            L'INDIA, che cura in maniera molto precisa i propri tipi, siano questi Arabici, oppure Robusta; Naturali o Lavati.  Offrono infatti, dei caffè con non molta corposità ma, di buona neutralità e discreta dolcezza.  Da ricordare, sicuramente, il Parchment, ottimo Robusta Lavato, ed il Monsonato, caffè dal particolare sapore, dovuto all'esposizione dei chicchi ai venti Monsonici.  Gli arabici garantiscono invece una interessante "pulizia" in tazza.

            L'altro Paese è L'INDONESIA, notevolissimo produttore di caffè Robusta, facilmente riconoscibili in tazza per la loro spiccata densità, alla quale uniscono un particolare gusto dolciastro, terroso ed acre.

I tipi Lavati, provenienti ad esempio dall'isola di GIAVA, perdono buona parte della loro vena asprigna, conservando un'ottima corposità dolciastra.  Il lato negativo è dato dalla eventuale presenza di chicchi fermentati e, comunque, dalla maggior perdita di peso nel corso della tostatura.

Spesso notevoli, per il loro aroma e corposità ma, di scarsa produzione e poco mercato, i tipi di Arabica.

            Esistono, ovviamente, altri caffè ancora; di maggior o minore finezza ma, fondamentalmente meno importanti, soprattutto per la loro limitata produzione.

            Per concludere questa nostra riflessione sull'argomento "QUALITA' " direi che, a prescindere dalle varie caratteristiche gustative, più o meno facilmente riscontrabili in una singola qualità o miscela che sia, il più semplice, ed in definitiva basilare concetto, insegnatomi a suo tempo da chi sull'argomento considero, ancora oggi, il mio "Maestro" è il seguente:

"La tazza di caffè degustato mi piace:  la posso quindi definire  BUONA."

"La tazza di caffè degustato non mi piace: la definisco perciò CATTIVA."

            Pensiamoci attentamente, Signori Tecnici, Addetti ai lavori o Consumatori in genere: l'applicazione concreta di questo concetto potrebbe, forse, essere già sufficiente per consentirci di degustare un caffè tale, da appagare il nostro fine e prezioso palato.

Edy Bieker

Quality & Traffic Manager

SANDALJ  TRADING  COMPANY  S.p.A.